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第679章遍地锦装鳖的上限(第1/2页)
与此同时，钟跃进也品完了自己碗里的鳖肉和汤，主动开口道：“这道菜，八成是洋人做的，火候差了些。”
“哦？钟师傅有什么看法？”
宋砚来了精神，侧目问道。
钟跃进指了指碗里的鳖肉，道：“我不知道你们尝出没有，鳖肉不对。”
宋砚连忙点头：“对的对的，似乎是火候有点急了，没有煨到位。”
钟跃进原本只是随口一说，准备卖关子之后揭晓答案呢，听见宋砚还真给他说出来了，不由得再次高看他一眼。
“没错，你给我舀的这几块鳖肉挺好的，从里到外的都有，刚好能尝出来这些鳖肉不同部位的层次感。”
“边上的味道是明显够的，但最核心的肉却淡了些，底味没有完全进去。”
钟跃进说到这里，嗤笑一声：“西餐炖肉，讲究大火猛攻，汤滚得咕嘟咕嘟的，看着热闹，实则浮于表面。”
“咱们中式的煨法不一样，讲究文火慢煨，火小到汤面只起鱼眼泡，让味道一点一点渗进去，渗到肉的最深处。”
“这道菜，如果用咱们中式的煨法，底味至少还能再进三分。”
钱文贵也点头附和：“是这样的，相比于西餐的其他炖菜，这道菜已经明显收着了，但这也只是相对于他们西餐来说的，总的来说还是偏急了。”
宋砚很能理解这种感觉。
这种和自己以往擅长菜式截然相反的风格，确实很难适应。
就像自己一开始学川菜那样。
杨光在旁边一个劲儿地喊着让多加辣，但他却总会下意识地收着。
不过不管怎么样，这道遍地锦装鳖，自己是完全可以尝试一下的。
宋砚在心中理了理思路。
第一步，处理鳖。
这个自己也没经验，不过问题不大，和其他师傅交流一下就可以了。
第二步，焖煨底味。
这一步是需要高汤的。
他自己虽然经常在练习室练习火候，熬过不少，但那些基本都是清汤，而这道菜所需要的是浓汤、顶汤。
并且不同的顶汤之间也是有区别的，自己至少得要知道这个顶汤的大致分类，然后才能在实验室中试错。
第三步，铺锦。
这一段没什么好说的，基本没有什么需要注意的地方和难点。
熬好的鳖块捞出来，按照鳖的形状摆放好，并将鳖壳盖在最上面。
然后取熟鸭蛋黄碾碎，并炼出蛋黄油，连蛋黄碎和油一起撒在鳖上面。
第四步，装裹蒸煮。
放入锅底之后，用羊网油将整盘鳖都裹起来，然后盖上锅盖蒸煮，让羊脂的香味全部渗进肉里，最终入味。
这一步需要了解的是时间和火候，自己在实验室里面多尝试几次即可。
宋砚将整个流程全部理完之后，看向一旁的几位师傅，问出了自己还没摸清的具体细节，“各位师傅，这道菜煨底味用的高汤应该是哪一种？”
钟跃进开口解释起来，“这是浓汤，浓汤我们一般是按熬高汤的主食材来区分的，分两种，陆地类和海鲜类。”
“陆地类比较常用，主要是一些家常食材：鸡奶浓汤、鸡火腿浓汤、猪骨浓汤、鸭浓汤、牛骨浓汤这些。”
“海鲜类的话，粤菜用的多，大地鱼浓汤、白鱼汤、蟹浓汤，而且这些主要还是需要相互配合，单拎出来的很少。”
“这道遍地锦装鳖。”钟跃进沉吟道，“走的是陆地类的路子，但不像是我们常用的那几种浓汤，应该是复合型，很可能还用了部分野味。”
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钱文贵补充道：“应该是鹿骨，烧尾宴鹿用得不少，鹿骨熬汤也挺合适。”
宋砚把这些一一记了下来。
又问了一番鳖的处理有什么讲究之后，掏出手机的记事本，将里面对二十四气馄饨的馅料猜测全部复习一遍，这才起身道：“我去找个安静一点的地方思考一下，你们先吃吧，不用等我。”
谭师傅挑眉道：“你来真的呀？”
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