汉魏时代的人喜食脍，即生肉切成薄片直接吃，从脍到“涮”，只隔一层窗户纸。
汉代无“涮”字，用水汆熟食物，一般称为爚，三国时才出现了“炸”字，人们遂用“炸”替代“爚”。
在后世的炸指的是油炸，但早期指水炸。
《广雅》称：“炸，汤爚也。”直到清代，炸仍分油炸、水炸两种，
李时珍在《本草纲目》称慈姑的“嫩茎亦可炸食”，指在热汤中一滚即食。
炸也称为煤，翟灏在《通俗编》中钩沉：“今以食物纳油中及汤中，一沸而出，曰煤（炸）。”
可能是随着油炸普及，水炸渐边缘化，清代中后期才改称涮。
昔年曹丕常用“五熟釜”，即分为五格的锅，也是一种火锅，也算是一种铜制的火锅，被用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，在北方的冬季比较流行，
魏国初建为大理，迁相国，文帝在东宫，赐繇五熟釜，为之铭曰：“於赫有魏，作汉藩辅，厥相惟钟，实干心膂。”用锅有五格隐喻君臣同心，
这时的人们已经开始涮羊肉了，毕竟从这时开始，冬天比以往更冷了一些，
但到了唐宋时，涮食法似渐衰落，唐代民间普及“暖锅”，这种“暖锅”分锅体、烟囱和支架三部分，与今涮羊肉锅近似。
白居易在诗中称：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”“红泥”指陶制小火锅。
《岭表录异》记录了火锅类食品不乃羹，称：“交趾之人重不乃羹。
羹以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓漉；去肉，进葱姜，调以五味……主人先举，即满斟一杓，内嘴入鼻。”用鼻子喝肉汤，有点恐怖，可能是一种以讹传讹的污蔑性说法。
北宋时有“谷董羹”。苏轼在《书陆道士诗》中称：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆称善。”可能也是火锅。
谷董羹、不乃羹、暖锅等，更近似“乱炖”，而不是涮法。唐宋时中原气温回升，可能让人们更爱切脍、不重涮食。
南宋林洪在《山家清供》中提到“拨霞供”，即在雪地中得一野兔，“无庖人可治”，有人建议说，批成薄片，放热汤中汆熟。