在汤锅底部垫上一张竹篦，将切好的肘子皮朝下放在竹篦上，在加去葱、姜、桂皮、八角和花椒，就在旁边又起了一口锅。
“这里依旧是要用糖色来给汤底上色的，而且要将糖色炒到鸡血红，也就是深红色，这样的糖色肯定难免会带有一点苦味的，所以在家没有足够把握的话，可以用生抽老抽调色，只要注意好之后少加盐就好。”
陈立新一边说，沈墨一边做，很快就在炒好的糖色里倒入了热水，再加盐、糖和料酒，尝了一下确认没问题，将汤倒进了装有肘子的汤锅，盖上盖子中小火焖煮了起来。
“这里大家看到沈墨用了白糖，但是这道菜一定不能吃出甜来。”陈立新赶紧提醒了一句，“就像我刚才说的，因为这个糖色较深，难免带有苦味，这里加糖就是把那股苦味压下去就好，不能加多了。”
炖肘子的过程中，沈墨又拿出一口砂锅，撒入葱姜花椒，倒入一锅高汤，随后将发好的海参加了进去，小火炖了起来。
“这个步骤，实际上可有可无的。”陈立新有些意外，他也没想到沈墨竟然会这么操作这道菜，看来是他对这个表演还蛮上心的，“给海参入一个与肘子有些类似的底味，实际上后续操作还要再给海参调味的，这个步骤只是提高了这道菜的上限，平时在家制作的时候不需要这么麻烦就是了。”