烂肉面，重点在这个肉上，所以和优先开始处理面的塔克米不一样，沈墨要先制作烂肉浇头。
当然了，开局第一步肯定还是先把香菇、口蘑、黄花菜用温水泡发了。
拿过肉块，沈墨选择的是一块上好的带皮五花肉，肥瘦相间，这样炖煮出来会更香，而且有猪皮自带的胶质能提供自来芡，让最后浇头的口感层次更加丰富。
用清水将肉洗净，冷水下锅，加葱姜料酒，待水煮沸之后撇去浮沫，捞出再次冲洗干净后切成一公分左右大小的小肉块。
其实这里也有人选择将整块肉直接炖煮，但是沈墨按照自己的习惯，选择先炒再炖，能进一步激发肉香，而且不需要考虑是否入味的问题。
接着就是老生常谈炒糖色，不过沈墨今天还搞了点新花样，直接锅里加酱油和冰块，小火搅拌至冰糖融化，直接转大火待酱油冒泡呈现琥珀色。
见颜色已经差不多了，沈墨把沥干水分的肉块直接倒进了锅里，裹匀糖色至表面微焦，油脂析出，大概花费了五分钟左右的时间。
稍微等了一会，让干货充分泡发后捞出，香菇和口蘑同样切丁，黄花切段，但是不要太短，太短了黄花菜就吃不出原本的独特口感了。
等待的期间葱切段、姜切片，还顺便用纱布包裹了八角、桂皮、香叶和干辣椒，制作了一个小香料包。
接着把葱姜加入锅中，用肥肉析出的油脂炒出香味，再加入香料包和香菇、口蘑和黄花菜。